مزايا وعيوب تحسين الخبز، وتحسين الخبز هو أساس صناعة المخبوزات، وهو المكون الرئيسي في المصانع التي تنتج المخبوزات، لأنه يعمل على خلق نتائج رائعة الجودة، وموثوقة دائمًا، وتساعد في العجين. لتسهيل عملية التخمير.
فوائد تحسين الخبز
- يتم الحصول على العديد من الفوائد والمزايا عند استخدام المحسن لأنه يحسن جودة الدقيق المستخدم في العجن.
- كما أنه يعطي لونًا أبيضًا جدًا، لأن لون الدقيق الحديث أصفر فاتح.
- هذا يعطي للخبز من الداخل لونًا أبيض لطيفًا ويقوي الرابطة اللاصقة للعجين.
- بالإضافة إلى زيادة قدرة الدقيق على امتصاص الماء، فإنه يمكن أيضًا أن يجعل العجين ناعمًا ولزجًا أثناء العجن.
- يزيد من حجم خليط العجين أثناء التسوية، ويسرع عملية التخمير.
- كما أنه يجعل العجين قويًا ومتماسكًا، لأنه يقلل من التماسك بين العجين ويكون قوامه أفضل بعد التسوية.
أنظر أيضا: السعرات الحرارية في خبز العجين المخمر
آثار تحسين الخبز
- يضاف برومات البوتاسيوم إلى الدقيق لجعله أبيض، ويستخدم في العديد من صناعات الخبز، مثل الكعك والبسكويت، إلخ.
- تم استخدام هذه المادة منذ عام 1923 وتعتبر مؤكسد بطيء المفعول أثناء التخمير.
- كما أنه يستخدم في صناعات أخرى، مثل صناعة تنقية المياه وصناعة الغسول، وقد أظهرت الدراسات أن برومات البوتاسيوم يشكل خطراً كبيراً على صحة الإنسان.
- ووفقًا لتقارير ودراسات، فقد ثبت أيضًا أنها تسبب السرطان، لذلك حظرت العديد من الدول استخدام هذه المادة، لأنها تسبب السرطان وممنوعة في العديد من البلدان.
ما هي الخميرة؟
- هو مزيج ناعم من المؤكسدات والإنزيمات والمستحلبات والفيتامينات وبعض المواد التي تقوي العجين.
- تقوية شبكة الأرز اللزج من الدقيق وجعل العجين طريًا.
مكونات لتحسين الخبز
- تنقسم مكونات تحسين الخبز إلى أربعة مكونات رئيسية، وهي عامل التبييض والعامل المؤكسد وعامل الاختزال والإنزيم.
- المكون الأول هو عامل التبييض، والذي يستخدم في جعل الطحين أبيض اللون، بسبب اللون المصفر للحبوب المطحونة حديثًا.
- يساعد العامل المؤكسد في تحسين عملية الغلوتين، ويقوم أحيانًا بنفس وظيفة عامل التبييض.
- إضافته إلى الدقيق يجعل العجين أقوى، وأكثر عوامل الأكسدة شيوعًا هي اليوريا وبرومات البوتاسيوم. والفوسفات.
- عامل الاختزال يدمر شبكة البروتين في الدقيق، والغرض من إضافة عامل الاختزال إلى الدقيق هو تقليل وقت العجن، وتقليل الخصائص المرنة للعجين، وتسريع وقت التخمير.
- أهم أنواع عوامل الاختزال هي حمض الليثين الفوماريك وكبريتات الصوديوم وحمض الأسكوربيك.
- تعمل الإنزيمات على تحسين خصائص العجين، على الرغم من أن الخميرة تنتج بشكل طبيعي مكونين، الأميلوز والبروتياز.
- عندما يتم إضافة كمية صغيرة من الإنزيم، فإنها تنتج نتائج أسرع وأكثر اتساقًا.
كيفية جعل الخبز محسن في المنزل
1- المكونات
- نصف كوب حليب.
- ملعقة واحدة في الدقيقة.
- ربع كوب ماء.
2- طريقة التحضير
- يتم خلط كل الحليب والماء والدقيق في وعاء ويمكن الخلط بسهولة حتى لا تتشكل كتل في الدقيق.
- عندما تمتزج المكونات جيدًا، ضعيها على نار خفيفة واستمري في التقليب حتى يتم الحصول على قوام كثيف.
- عند الحصول على القوام المطلوب، أخرجه من النار واتركه يبرد، وضعه في الثلاجة لمدة لا تقل عن ست ساعات قبل الاستخدام.
كيفية عمل بديل لمُحسِّن الخبز في المنزل
1- المكونات
- ملعقتان كبيرتان من الحليب البودرة.
- يمكن استخدام ملعقة من السكر والعسل كبديل.
- ربع كوب ماء.
- ربع كوب دقيق.
2- كيفية استخدام محسن الخبز
- هناك نوعان من محسن الخبز في السوق وهو محسن جاف وهو مسحوق أبيض ناعم.
- مثل صودا الخبز، يتم استخدامه لصنع العديد من منتجات المخابز، مثل الكرواسون والفطائر وما إلى ذلك.
- النوع الثاني عبارة عن حشوة دهنية، ذات قوام مشابه للهلام البترولي، وتستخدم في صنع الحلويات، وخاصة أنواع الكيك المختلفة.
- يتم إضافة المحسن إلى خليط العجين قبل إضافة الماء أو الحليب.
- نستخدم الخميرة ونضيفها إلى الدقيق مع محسن الخبز، لأن المحسن لا يمكن أن يحل محل الخميرة.
- لذا فهم يساعدون بعضهم البعض، ويمكن أن يحل محل الخميرة، ولكن عندما يتم استخدام المحسن في خليط العجين.
- ثم يجب تقليل كمية الخميرة المضافة إلى النصف، لذلك إذا تمت إضافة ربة المنزل.
- على سبيل المثال، ملعقتان كبيرتان من الخميرة لكل خمسة مقاييس من الدقيق، وإذا أراد استخدام ملعقة كبيرة من المحسن، فعليه إضافة ملعقة كبيرة من الخميرة.
انظر أيضا: ما هي صودا الخبز؟
ما الفرق بين محسن الخبز وصودا الخبز؟
- صودا الخبز هي (صودا الخبز).
- صودا الخبز هي أحد العوامل التي تساعد في عملية التخمير.
- عند إضافتها إلى المخبوزات قبل الخبز، تتوسع العجينة وترتفع عند إطلاق ثاني أكسيد الكربون.
- توجد صودا الخبز في مسحوق الخبز (الخميرة)، لكن كلاهما يستخدم في ظروف مختلفة.
- صودا الخبز، وهي عبارة عن بيكربونات الصوديوم النقية، عند مزجها بمكونات حمضية وبعض الرطوبة (مثل الشوكولاتة والعسل واللبن الزبادي).
- نتيجة لتفاعل كيميائي، تتكون فقاعات من ثاني أكسيد الكربون، والتي تتمدد تحت تأثير ارتفاع درجة الحرارة، مما يؤدي إلى زيادة كمية المنتجات المطبوخة.
- يبدأ التفاعل بعد خلط المكونات، لذلك يجب طهي الخليط مع صودا الخبز بسرعة، لأن السطح سيسقط بعد الطهي.
- مسحوق الخبز. من المعروف أن مسحوق الخبز يحتوي على بيكربونات الصوديوم، كما أنه يحتوي على مادة حمضية تسمى طرطرات البوتاسيوم.
- وعادة ما يحتوي أيضًا على النشا، ويمكننا استخدام مسحوق الخبز كمسحوق الخبيز أحادي المفعول.
بدائل عملية للبيكنج بودر
- الزبدة، أحد منتجات الألبان المخمرة ذات المذاق الحامض وبعضها قد يكون طعمه حامضًا قليلاً، غالبًا ما تتم مقارنتها بمذاق الزبادي العادي.
- إنه مصنوع من اللبن الرائب التقليدي، وهو منتج ثانوي للزبدة المنتجة أثناء عملية خلط الكريمة الحلوة.
- يتم تصنيع معظم الحليب التجاري عن طريق إضافة بعض البكتيريا إلى الحليب وتخميره لتفكيك السكر في الحليب إلى أحماض.
- يتم استخدامه عن طريق إضافة كوب من الزبادي أو اللبن وربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز وخلطها حتى يكون لدينا بديل لمحسن الخبز.
- للحفاظ على الاتساق والسمك المطلوبين للمنتج المخبوز، تأكد من تقليل السوائل الأخرى المضافة إلى العنصر المخبوز لتعويض كمية الحليب المضافة.
- الزبادي الزبادي العادي، مثل اللبن، يصنع أثناء تخمير الحليب.
- يعمل الزبادي في عملية التخمير عن طريق تكسير السكر في الحليب وزيادة تركيز حمض البكتيك وبالتالي تقليل درجة الحموضة وزيادة حموضة الحليب.
- يحتوي الزبادي على درجة حموضة عالية، مما يجعله بديلًا مثاليًا لمسحوق الخبز عند مزجه مع صودا الخبز.
- يستخدم الزبادي العادي في التخمير لأنه يختلف عن أنواع الزبادي الأخرى، لأنه يوفر الحموضة اللازمة للتخمير ولا يضيف بالضرورة نكهات إلى العجين.
- يمكن استخدام الزبادي كبديل لمُحسِّن الخبز باستخدام ملعقة صغيرة من صودا الخبز وكوب واحد من الزبادي العادي، وهذه المكونات تحل محل ملعقة صغيرة من مُحسِّن الخبز.
- دبس السكر، منتج التحلية هذا هو نتاج عملية صنع السكر ودائما
- يكفي أن تسبب تفاعلًا حمضيًا قاعديًا عند مزجه مع صودا الخبز.
- كريم التارتار يسمى كريم الجير أيضًا بوتاسيوم هيدريد الجير، وكريم التارتار عبارة عن مسحوق أبيض حمضي ينتج في صناعة النبيذ كمنتج ثانوي.
- من أكثر استخدامات كريم التارتار شيوعًا الحفاظ على قوام اللبن المخفوق، لأنه يمنع تكون بلورات السكر.
- يمكن استبدال كريمة التارتار بمسحوق الخبز بإضافة ربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
- مع نصف ملعقة صغيرة من كريمة التارتار، وهذه المكونات تعادل ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز.
- خفق بياض البيض، لأن عملية خفق بياض البيض تنتج فقاعات صغيرة تزيد من التهوية وحجم العجين.
- غالبًا ما تستخدم هذه الطريقة في الفطائر والحلويات وبعض أنواع الكعك لمنحها ملمسًا خفيفًا ورقيقًا.
- عصير الليمون يحتوي الليمون على نسبة عالية من حامض الستريك، لذلك يمكن إضافته إلى صودا الخبز في المخبوزات بدلاً من ذلك.
- مُحسِّن للخبز، ويساعد في توفير الحمض اللازم لبدء التفاعلات الحمضية القاعدية، نظرًا لارتفاع حموضته.
- يمكن استخدام عصير الليمون بدلاً من مسحوق الخبز عن طريق خلط نصف ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
- مع نصف ملعقة صغيرة من عصير الليمون، لدينا ما يعادل ملعقة صغيرة من محسن الخبز.
- المياه الغازية أو المياه الغازية، وهي مشروب غازي يحتوي على بيكربونات الصوديوم أو صودا الخبز.
- يمكننا استخدام الصودا الغازية كعامل تخمير في الوصفات، سواء كانت كعكة أو بعض المخبوزات، لأنها تساعد العجين على مضاعفة حجمه والوصول إلى الحجم المناسب.
- وإذا كنت ترغب في الحصول على أفضل نتيجة باستخدام المياه الغازية، فعليك استخدام الصودا الغازية بدلاً من أي سائل داخل العجينة.
- تعتبر المياه الغازية رائعة إذا استبدلت بالحليب أو الماء، مما سيزيد ويقلل من حجم العجين.
- يتم إنتاج الخل عن طريق التخمير حيث يتم تحويل الكحول إلى حمض أسيتيك بواسطة بكتيريا معينة.
- على الرغم من المذاق القوي للخل، فإن الخل هو أحد المكونات الأكثر شيوعًا المستخدمة كبديل للبقسماط في العديد من المخبوزات.
- حيث يمكن استبدال محسن الخبز بالخل بإضافة ربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز ونصف ملعقة صغيرة من الخل، وهذه الكمية تقابل ملعقة صغيرة من مسحوق الخبز.
- اللبن الرائب، حيث يمكن استخدام اللبن الرائب كبديل لتحسين الخبز، لأن الحليب يخضع لعملية تحميض، مما يؤدي إلى انخفاض حموضته.
- يمكن استبدال البيكنج بودر بخلط نصف كوب من اللبن الرائب مع ربع ملعقة صغيرة من صودا الخبز.
- تستخدم هذه المكونات كبديل لملعقة صغيرة من محسن الخبز.
انظر أيضاً: تعريف المضافات الغذائية وأنواعها
وبالتالي، نشرح بالتفصيل مزايا وعيوب محسنات الخبز، ونناقش أهم البدائل التي يمكننا استخدامها كبديل لمحسنات الخبز، ونتحدث عن كيفية جعل أولئك الذين يحسنون الخبز في المنزل، لذلك نحن بحاجة إلى الاهتمام . تلك الأضرار التي يمكن أن تحدثها.