الألبان من أهم العناصر الغذائية ذات القيمة الغذائية العالية، لاحتوائها على فيتامينات ومعادن مهمة ضرورية لصحة الإنسان. قيمة غذائية عالية والتي سنناقشها في هذا المقال.
ما هي منتجات الألبان؟
منتجات الألبان هي منتجات وأطعمة مصنوعة من الحليب الخام.
أهم ما يميز هذه المنتجات هو أنها تحتوي على العديد من مصادر الطاقة.
عادة ما يستخدم حليب البقر في صناعة منتجات الألبان المختلفة.
على عكس الأنواع الأخرى (حليب الماعز، حليب الضأن والجاموس، حليب الإبل) المستخدمة ولكن بنسب صغيرة.
انظر أيضا: كيفية صنع الزبادي
خطوات في صناعة الألبان
يتم إنتاج منتجات الألبان من خلال خطوات رئيسية مشتركة، بالإضافة إلى خطوات فرعية تعتمد على نوع المنتج الذي سيتم تصنيعه.
تحتوي معظم منتجات الألبان على العديد من الخطوات والعمليات الأساسية.
يتم من خلالها تصنيع المنتج بشكله النهائي مثل البسترة والتنقية.
التصفية والتسخين والتبريد والتعبئة، وسنحاول تحديد الخطوات المتبعة في صنع بعض المنتجات.
خطوات عمل الزبادي
يتم استخلاص الحليب وتحويله إلى زبادي بواسطة البكتيريا، وخطوات صنع الحليب بشكل عام هي:
بسترة:
عملية البسترة توقف نشاط هذه البكتيريا.
وحيث تساعد درجة الحرارة المرتفعة على تغيير طبيعة المواد البروتينية الموجودة فيه.
يساهم ذلك في جعل الحليب أكثر كثافة، كما أنه يمنع مصل اللبن من الانفصال عن الحليب.
ثم أضيفي المحليات أو الحليب الجاف أو بعض المكونات الدهنية التي تزيد من سماكة الحليب.
التجانس:
هنا، نقوم بخلط المكونات جيدًا للتأكد من أن الخليط متجانس، وأن التجانس يساهم في بقاء الحليب كتلة واحدة أكثر استقرارًا.
التسخين والتبريد:
نبدأ أولاً بمرحلة التسخين: يسخن الحليب إلى 93.3 درجة مئوية لمدة 10-20 دقيقة.
للتحكم في سمك اللبن المستخدم، كلما كان الحليب أكثر سخونة، كان أكثر سمكًا.
ثم تأتي مرحلة التبريد وإضافة البكتيريا.
عندما يتم تبريد الخليط المتكون عن طريق خفض درجة حرارته بسرعة إلى 44.4 – 46.1 درجة مئوية، تتم إضافة البكتيريا اللازمة لإنتاج اللبن وتخميره.
ضع الخليط في الحاضنة:
حيث يوضع الخليط في حاضنة لمدة 4: 7 ساعات.
حيث يوضع الخليط في وسط مناسب للسماح للبكتيريا بالعمل بشكل أفضل في تخمير الحليب، حتى تصل إلى الرقم الهيدروجيني المطلوب.
كيف تصنع الجبن
يعتبر من أهم منتجات الألبان المتوفرة في صورة صلبة أو شبه صلبة، ويمكن صنعه من حليب الماعز والأغنام والجاموس.
ومع ذلك، فإن معظم الأنواع الموجودة اليوم مصنوعة من حليب البقر، ويمكن صنع الجبن باستخدام الحليب كامل الدسم أو قليل الدسم.
أو حتى الحليب الخالي من الدسم، أو خليط منه، حسب نوع الجبن، ويستخدم الحليب حسب سمكه.
تُصنع معظم أنواع الجبن، مثل الجبن السويسري أو الشيدر، بإضافة مادة الرينين.
فيما يلي خطوات صنع الجبن باستخدام إنزيم الرينين:
اختبار الحليب:
من خلال ذلك يتم فحص الحليب بعد وصوله للمصنع للتأكد من جودته.
لتحديد كمية الدهن (الدهن) في الحليب.
حيث أن نوع الجبن يعتمد على نوع الحليب المستخدم سواء كان كامل الدسم أو خالي الدسم أو قليل الدسم.
انظر أيضًا: فوائد الزبادي وأضراره
المعايرة والبسترة:
في ذلك، يتم تحديد نسبة البروتين إلى دهون الحليب.
ثم نحسب كمية الحليب لتحديد كمية الجبن المطلوب صنعها، ثم تبدأ عملية البسترة.
تجلط الدم:
يبدأ بإضافة البكتيريا اللازمة لتخمير الحليب بعد عملية المعايرة والبسترة.
تغير البكتيريا طبيعة بروتينات الحليب من خلال إنزيم الرينين.
لفصل مصل اللبن عن الجبن، لتشكيل كتلة هلامية.
القطع والتسخين:
يتم تقطيع الكتل المشكلة ثم تسخينها حتى تصل إلى مستوى الصلابة المطلوب.
ووفقًا لنوع الجبن المراد تصنيعه وحجم القطعة، يتم تحديد طريقة المعالجة (التسخين على درجة حرارة منخفضة أو التسخين على درجة حرارة عالية).
حيث يتم طهي القطع الكبيرة على درجات حرارة منخفضة ؛ للحصول على جبن كريمي ناعم مثل الريكوتا.
يتم طهي القطع الصغيرة على درجة حرارة أعلى للحصول على جبنة أقوى مثل جبن البارميزان.
منقي:
في هذه المرحلة، يتم تصفية الجبن أخيرًا من مصل اللبن.
بعد تحديد نوع وكمية الرطوبة المطلوبة، لا حاجة لمصل اللبن لتوفير رطوبة إضافية للجبن.
التجميع والضغط:
في هذه المرحلة نعمل على تجميع القطع الناتجة من المراحل السابقة وهي كتل منفصلة عن بعضها البعض.
تختلف الطريقة التي تتم بها معالجة كتلة الجبن من حيث تجميعها وضغطها، حسب نوعها، وطرق المعالجة المستخدمة هي:
- استخدم خاصية التقليب أو العجن.
- ثم نضع الجبن في قوالب لإضفاء شكل ومستوى مختلفين.
- ثم يتم ضغطها لتعزيز الشكل النهائي للجبن.
التمليح:
- هذا لإضافة نوع من الملوحة إلى الجبن، ويمكن إتمام هذه الخطوة بطريقتين.
- حيث يمكن خلط الملح مع الجبن أثناء عملية التجميع، هناك طريقة أخرى وهي نقع الجبن في محلول ملحي.
- فائدة إضافة الملح: فهو يحسن نكهة الجبن، ويقلل الرطوبة في الجبن.
- كما يعمل الملح على تقليل نشاط الكائنات الحية الدقيقة مع الحفاظ على طعمه الفريد والفريد قدر الإمكان.
المعالجة والشيخوخة:
- هذه واحدة من أهم مراحل تحضير الجبن ؛ في هذه المرحلة، يُمنح الجبن طعمه وقوامه ورائحته المميزة.
- يؤدي ضبط مستوى الرطوبة ودرجة الحرارة والكمية النهائية من الأكسجين إلى إطالة عمر الجبن ويضمن تكوينها بشكل صحيح.
- اعتمادًا على نوع الجبن هي الفترة الزمنية التي يتم فيها معالجة الجبن.
- أحيانًا تكون الفترة الزمنية قصيرة، وأحيانًا تمتد فترة العلاج لفترات طويلة تصل إلى عام.
التعبئة والتغليف:
- هذه هي الخطوة الأخيرة حيث يتم إزالة الهواء ولف الجبن بطبقة شمعية.
- هذا لتقليل الرطوبة التي يمكن أن تفقد من الجبن من خلال التعرض للهواء.
- وحمايتها من مخاطر تلوث الجبن وتفاعلها مع عناصر الهواء المحيطة.
- كما أنه يطيل العمر الافتراضي ويحافظ عليه صالحًا للأكل.
فوائد منتجات الألبان
منتجات الألبان لها فوائد عديدة، على سبيل المثال لا الحصر:
- يمكن استخدامه لعلاج بعض أمراض الأمعاء مثل: الانتفاخ وعسر الهضم وغيرها.
- خفض نسبة الكوليسترول في الدم.
- تحسين هضم سكر اللاكتوز.
- تقوية جهاز المناعة في الجسم،
- تقليل مخاطر الإصابة بسرطان القولون.
- يقضي على البكتيريا الضارة داخل الجسم.
- تقوية العظام والأسنان
- لذلك فإن بعض منتجات الألبان المخمرة لها أغراض علاجية، أو يمكن استخدامها في النظام الغذائي لمن يرغبون في إنقاص وزنهم، مثل:
- زبادي خالي من الكوليسترول.
- زبادي قليل السعرات الحرارية.
- زبادي فول الصويا الغذائي.
وغيرها من المنتجات التي تضيف مغذيات تزيد من القيمة الغذائية للمنتج وتزيد من فعاليته في علاج الأمراض والحفاظ على صحة الجسم.
انظر أيضًا: معلومات عامة عن التغذية السليمة
وهكذا في النهاية نتمنى أن تعجبكم المعلومات التي قدمناها عن طرق صنع بعض منتجات الألبان في مصر.